23Nov
2017

Biodinamica e grandi numeri: il futuro è possibile?

23754717_1701568426566645_9016915793516977055_n.jpg

Vivace e volutamente provocatorio il botta e risposta che si è tenuto lunedì sera in Banca del Vino tra Fabrizio Gallino, collaboratore Slow Wine, e il team di Avignonesi, storica azienda nel cuore delle nobili terre di Montepulciano (o per meglio dire nelle terre del Nobile di Montepulciano!).

Un tema molto attuale quello affrontato: si possono coniugare grandi dimensioni e pratiche sostenibili? La biodinamica e l’elevato numero di ettari possono andare d’accordo?

Scopriamo le risposte di Virginie Saverys, proprietaria dell’azienda, suo marito Maximilien de Zarobe e l’agronomo Alessio Gorini.

A confermare le loro tesi tre annate di Nobile di Montepulciano e tre di Desiderio pre e post conversione.

Fabrizio: Come mai vino? E come mai in Toscana?

Virginie: Mi occupavo di tutt’altro, di trasporti marittimi. Certo di vino in Belgio ne bevevo, ma quasi esclusivamente francese. È stato un viaggio in Italia a farmi innamorare delle sue eccellenze e quando un mio amico, il proprietario di Avignonesi, mi chiese di entrare in società non ho esitato. Dal 2009 ne sono diventata proprietaria e ho subito iniziato la conversione. Prima su un 25% dell’azienda, oggi su tutti i 160 ettari.

Fabrizio: Perché il biologico, perché la biodinamica?

Virginie: Per i consumatori, per i dipendenti dell’azienda, per la terra. Ora che il vino non è più un prodotto di primaria necessità ma è di piacere non può più prescindere dall’etica produttiva. Dal dopoguerra si è assistito a un inarrestabile crollo della qualità dei cibi, della loro conservabilità, della vitalità dei terreni a causa delle pratiche di sintesi. È ormai scientificamente provato che possano restare residui di pesticidi nel vino, come in alcuni casi è stato provata la causalità tra trattamenti chimici e tumori o malattie respiratorie dei lavoratori. L’ho vissuto come un dovere morale. Mia madre mi ha cresciuto con l’omeopatia, così come io ho cresciuto i miei figli: senza antibiotici. E lo stesso faccio con la mia terra.

Max: Io invece sono un razionalista, ho avuto bisogno di conferme. E mi sono convinto della biodinamica solo dopo i primi risultati. Sarà anche reputata una pseudoscienza, ma è una pseudoscienza che funziona.

Fabrizio: Qualche principio di biodinamica per chi è impreparato?

Alessio: È un modo di occuparsi della propria terra, così come lo sono l’agricoltura convenzionale e quella biologica. In biodinamica però si adoperano pratiche che ridiano vitalità alla terra e alle piante e si considera l’azienda in modo olistico con lo scopo di riportare in equilibrio e armonia tutti gli elementi. I preparati principali sono due: il 500, letame che in inverno viene lasciato fermentare in corni di bovine adulte (a fine carriera e che abbiano avuto già alcuni parti) e in primavera distribuito al suolo; il 501, cristalli di quarzo sfarinati e anch’essi riposti nei corni, questa volta nel periodo estivo. La silice serve a dare geometria alla pianta, a rafforzare la sua parte aerea, foglie e frutti. È come avere il sole quando il sole non c’è.

Fabrizio: Finora sembra scientifico. Ma allora perché tanti la paragonano alla magia? Alla stregoneria? A una pseudoscienza?

Virginie: Perché sono ignoranti! Nel senso più letterale del termine, ignorano quello di cui si sta parlando! È la scienza a dimostrare che il silicio dà vigoria alle piante, è la scienza a dimostrare che il letame lasciato fermentare apporta più nutrienti di quando è fresco! Pensiamo poi al calendario: ci sono dei giorni migliori e altri giorni da evitare, non si tratta di congetture o astrologia. Ogni nonno, ogni contadino, ha sempre rispettato le fasi lunari, senza parlare di biodinamica, ma nessuno gli ha mai dato dello stregone! Noi oltretutto con 160 ettari da seguire dobbiamo essere molto pragmatici. Cerchiamo di evitare i giorni con nodi in calendario ma non sempre ci si riesce e diventerebbe impensabile bloccare ogni volta i lavori. Quando siamo obbligati a trattare nei giorni “sbagliati” cerchiamo di non farlo mai nei cru, e l’anno successivo lo stesso terreno verrà lavorato nel giorno perfetto.

Fabrizio: Dalle vostre parole capiamo che per voi non si tratta di una moda. Ma come convivete con il fatto che mediaticamente lo è diventato? Il biologico ormai lo praticano in tanti: per etica o per tendenza?

Max: Se pure venisse praticato soltanto per tendenza ben venga, farebbe comunque bene al pianeta! Specialmente se si convertissero come noi aziende di grandi dimensioni. Per quanto riguarda al biodinamica è talmente impegnativa da risultarmi difficile pensare che la si faccia per moda, è un impiego enorme di tempo e forze, per studio e applicazione. È questione di fede, è questione di coscienza. E ora per fortuna è diventata questione anche di crescente domanda. Quando abbiamo iniziato neanche veniva scritto in etichetta, le bottiglie non sarebbero state comprate e oggi invece è un plus.

Fabrizio: In Toscana c’è tanto fermento, non solo in singole aziende, ma proprio in interi territori, uno fra tutti la Lucchesia. Nella zona del Nobile?

Virginie: Purtroppo ancora no. Tanto biologico, poca biodinamica. Non solo i nostri vicini ci erano ostili nei primi tempi, ma anche altre piccole aziende biodinamiche vedevano un ossimoro tra i nostri numeri e le pratiche che facciamo. Ci stiamo comunque muovendo con altri grandi nomi per promuovere il nostro territorio e la sostenibilità, Salcheto e Boscarelli per citarne un paio, per far capire che non sono gli ettari che contano, ma l’impegno che si è disposti a sostenere, al matrimonio che si riesce a instaurare tra persone e terra.

Fabrizio: Qualcosa su vendemmia e cantina?

Virginie: Devo subito fare una precisazione. Biodinamica non significa negare il progresso tecnologico. Facciamo grande uso di avanzata tecnologia e non lo nascondiamo: è un’enorme risorsa se sfruttata nel modo giusto, no va ostracizzata perché in apparenza intacca la naturalità. Ad esempio, grazie ad precise mappe aeree che monitorano la vigoria delle piante, le parcelle sono suddivise in tanti piccoli lotti (oltre 70!) sui quali si agisce separatamente sia durante l’anno con interventi mirati sia in vendemmia, parzialmente svolta a macchina ma con una selezione precisa sulla maturazione delle piante.

Alessio: Questi micro-lotti verranno poi vinificati separatamente e assemblati ogni volta in proporzioni diverse. È come se avessimo 70 sangiovese: un immane lavoro di assaggi, controlli delle macerazioni, esperimenti. Non c’è formula, per ogni annata non c’è standard, ogni lotto ci parla in modo diverso.

Fabrizio: Passiamo ai vini. Le differenze più significative nelle bottiglie pre e post conversione? Come si traduce nel bicchiere tutto quello che ci avete spiegato?

Virginie: Già dopo pochi anni i vini sono più vivi, hanno vibrazione, frutto più presente, bevibilità migliore. Oltretutto la conversione è combaciata con l’eliminazione di lieviti selezionati a favore di quelli indigeni. Ormai sembra una banalità da dire, ma i vini rispecchiano davvero il terroir di appartenenza.

Il Nobile di Montepulciano 2014 è croccante, ha bocca fresca ma sorretta da buona struttura, un bel frutto, fresco ma non verde. È stata un’annata difficilissima per noi, piovosa, i preparati sembravano non bastare mai, sono stati dati molte volte. Il vino gioca sull’acidità e il dinamismo, ma sappiamo che non potrà avere vita lunga come gli altri.

Il Nobile di Montepulciano 2013 ha note più scure, più cupe, quasi di sottobosco. È serio ma non austero.

Il Nobile di Montepulciano 2008 non è mio figlio, ero già socia di Avignonesi ma senza potere decisionale. Gran bella annata: è “seduto”, preciso, tondo e pieno. Ma una delle prime cose che ho fatto è stato diminuire l’utilizzo di legno nuovo, in questo vino ancora evidentissimo nonostante i 9 anni d’età.

Alessio: Per il Desiderio invece ci spostiamo di 20 chilometri: a nord Cortona e ad est il lago Trasimeno. Qui crescono merlot e cabernet sauvignon. E pensare che La Selva (così si chiama questo vigneto) era piantata quasi tutta a bacca bianca: il merlot è stato sovrainnestato negli anni in cui il mercato lo richiedeva.

Il Desiderio 2014 è molto tipico, ha quella morbidezza e speziatura perfettamente riconducibile al vitigno. Il Merlot quell’estate ha sofferto meno delle altre varietà e per questo è stato vinificato in purezza, al contrario degli altri due vini in assaggio in cui c’è un 15% di cabernet sauvignon.

Il Desiderio 2013 ha un tannino decisamente più evidente che rischia di coprire il frutto ma tra alcuni anni ci stupirà: il cabernet aiuta il vino ad invecchiare egregiamente.

Fabrizio: Il Desiderio 2008 invece rientrava ancora nella Doc Cortona. Cosa toglieresti da questo vino?

Virginie: Ha tanta vaniglia, bocca precisa, è fatto decisamente bene. Qui il caldo aveva mandato la vigna in stress, l’uva era quasi appassita e i sentori di marmellata spiccano su tutti gli altri lasciando solo intuire le tostature, il caffè e il cioccolato.

Toglierei legno nuovo, gomma arabica e una quantità di prodotti usati in cantina che sono talmente tanti da non saperne neanche i nomi, oltretutto non doverli indicare in etichetta lo trovo assurdo. Forse i produttori andrebbero obbligati a dichiararli per sviluppare coscienza nei consumatori.

Fabrizio: E infine cosa portereste a cena?

Virginie: Nobile 2014. Annata del cuore, la grande sfida, si rischiavano molti errori e sono davvero soddisfatta del risultato.

Max: Nobile 2014

Alessio: Nobile 2014

Pubblico: “Io Nobile ’13”. “Io invece Desiderio ’08”. “Assolutamente il Nobile ’14, anzi no, il Desiderio ’14”…

Insomma nella confusione e chiacchiericcio che tipicamente avanza all’aumentare dei bicchieri è sempre bello vedere che ognuno ha i propri gusti!